食品發色劑 food color fixative
shipin faseji
食品發色劑(卷名：輕工)
food color fixative
在食品加工過程中添加，使制品呈現良好色澤的食品添加劑。用于肉制品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉，后兩種應用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。一些還原性物質如抗壞血酸和煙酰胺等與發色劑并用，可防止亞硝基氧化，促進發色。這類物質稱發色助劑。
亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質生成強致癌作用的亞硝胺。但由于亞硝酸鹽除發色作用外，還有抑菌和增強風味的作用，特別是可防止肉毒中毒，且目前尚無適當的替代物，權衡利弊，各國仍都許可使用，但都嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進行肉類加工的同時，加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。
用于果、菜類制品的發色劑有硫酸亞鐵等。