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類別 |
監(jiān)控項(xiàng)目 |
標(biāo)準(zhǔn) |
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飲料 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、沉降菌 |
GB 12695-2016 |
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包裝飲用水 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、沉降菌 |
GB 19304-2018 |
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食用植物油及其制品 |
菌落總數(shù)、大腸菌群 |
GB 8955-2016 |
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醬油 |
菌落總數(shù) |
GB 8953-2018 |
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糖果巧克力 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌 |
GB 17403-2016 |
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水產(chǎn)制品 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌 |
GB 20941-2016 |
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啤酒 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、啤酒有害菌 |
GB 8952-2016 |
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膨化食品 |
菌落總數(shù)、大腸菌群 |
GB 17404-2016 |
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蜜餞 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌 |
GB 8956-2016 |
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食醋 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌 |
GB 8954-2016 |
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糕點(diǎn)、面包 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌 |
GB 8957-2016 |
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航空食品 |
大腸埃希氏菌、霉菌、菌落總數(shù) |
GB 31641-2016 |
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粉狀嬰幼兒配方食品 |
菌落總數(shù)、坂崎腸桿菌、其他腸桿菌 |
GB 23790-2010 |
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粉狀特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品 |
菌落總數(shù)、坂崎腸桿菌、其他腸桿菌 |
GB 29923-2013 |
1、 監(jiān)控項(xiàng)目的設(shè)置
從上方表格我們可以看出，除了個(gè)別類別食品具有特殊要求外，大部分類別的食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境微生物監(jiān)控以菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：
2、監(jiān)控區(qū)域的設(shè)置
具體為：
3、監(jiān)控指標(biāo)的設(shè)置
《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求
但我們需要注意的是，不能單純的以這一類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定，需要結(jié)合加工車間的凈化等級以及我們產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)來考慮。
4、監(jiān)控頻率的設(shè)置
4、采樣頻率和時(shí)間點(diǎn)
1）基于風(fēng)險(xiǎn)和目的：天/周/兩周/每月/每季度。
不同區(qū)域可以不同，但在一個(gè)周期內(nèi)所有點(diǎn)必須全部覆蓋。
2）為驗(yàn)證清潔效果：清潔后至少1個(gè)小時(shí)，給清潔劑或消毒劑分解的時(shí)間以避免干擾檢測。
例行取樣：開機(jī)后3-4小時(shí)，為讓微生物風(fēng)險(xiǎn)充分暴露出來。
非例行取樣：當(dāng)有審核、參觀、改建、維修、意外事件、新設(shè)備進(jìn)廠等。
5、具體實(shí)施
1）制定監(jiān)控清單及取樣點(diǎn)平面圖，包括區(qū)域、采樣點(diǎn)、采樣點(diǎn)編號、采樣頻率、覆蓋周期、采樣人員。
2）人員要具備相應(yīng)的專業(yè)知識，接受取樣的培訓(xùn)，操作手法要統(tǒng)一，無菌操作以便取樣有代表性。
3）確定采樣路線圖，通常從高清區(qū)到低清區(qū)路線。
4）合適的取樣工具：考慮采樣是殘?jiān)⑺⒖諝狻⒃O(shè)備表面等選擇合適的取樣工具。例如如果是空氣樣品，使用空氣采樣器或沉降；如果是表面樣品，采用涂抹棒；如果是水樣，實(shí)施無菌操作收集。
