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山野菜加工，歷年來都是伊春地區(qū)的出口主打產(chǎn)品，從上世紀60年代以來，每年都出口日本近千噸鹽漬蕨菜，特別是我國與韓國實現(xiàn)邦交正常化以來，我國山野菜逐步打開了韓國市場，同時出口品種也在不斷增加，相繼開發(fā)了干菜（蕨菜干、薇菜干等）、軟包裝保鮮菜（保鮮刺嫩芽）等品種。韓國進口這些山野菜，主要與該國的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)，蕨菜干、薇菜干主要用于冷面的加工制作，保鮮刺嫩芽主要蘸醋醬或掛糊后用油炸食用。
由于干菜和鹽漬菜工藝簡單，加工過程污染較小，在這里暫不作重點介紹，下面主要以保鮮刺嫩芽工藝為例介紹HACCP體系在山野菜加工中的建立和實施。
刺嫩芽是在小興安嶺地區(qū)生長的一種灌生木本植物，每年在5月初到5月中旬采摘，采摘下來后必須當(dāng)天進行鹽漬保存，4個月后才能加工。由于刺嫩芽有一定的藥用價值，采摘下來的鮮菜不能直接食用，否則其毒性對人體有一定的危害，鹽漬的過程既是一種保存方式又是對其毒性的弱化。鹽漬用鹽必須符合國家食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準，制成23°飽和鹽水，用內(nèi)涂層塑料桶保存50公斤鮮菜。
保鮮刺嫩芽的加工一般從9月中旬開始，在加工前加工廠對生產(chǎn)車間和設(shè)備進行消毒、檢修，組織管理人員學(xué)習(xí)質(zhì)量手冊和HACCP監(jiān)控措施，組織生產(chǎn)加工人員學(xué)習(xí)由韓方提供的加工標(biāo)準和工藝配方（在這里需要說明的是：工藝配方和所用添加劑都是由韓國商人提供的），生產(chǎn)原料按照先進先出的原則進出庫。
二、產(chǎn)品描述 表2
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加工種類：保鮮加工
產(chǎn)品：刺嫩芽
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品名：保鮮刺嫩芽
利用方式：制成軟包裝罐頭
包裝種類：聚乙烯塑料袋真空包裝
貨架保存時間和溫度：180左右天，取決于保存溫度和條件，避光、陰涼處保存。
銷售方式：零售點直接銷售給消費者
標(biāo)簽說明：保持陰涼干燥處，避光保存
需要特別的分銷控制：11月～次年4月運輸時要保溫。
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三、保鮮刺嫩芽的HACCP危害分析 表3
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加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害
是否顯著
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判斷依據(jù)
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應(yīng)采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
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關(guān)鍵
控制點
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原料驗收
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生物危害 -
腸道致病菌
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無
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衛(wèi)生的著裝防止污染
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化學(xué)危害 -鮮菜可使人中毒，引起瀉肚
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有
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原料屬純天然野生植物，有一定的藥理作用
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通過四個月的淹制降低其毒副作用。達到可接受水平。
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否
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物理危害 -
異物如：金屬
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有
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收購原料采取質(zhì)量保證措施，以防止諸如金屬之類的異物留在原料中。
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否
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接收包裝材料
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生物危害 -
無
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化學(xué)危害 -
對非用于食品是不可接受的。
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無
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有供應(yīng)商出具的包裝材料的保證書
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物理危害 -
異物
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無
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工廠記錄表明在過去幾年內(nèi)未發(fā)生異物污染
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包裝材料
的存儲
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生物危害 -無
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化學(xué)危害 -無
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物理危害 -無
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加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害
是否顯著
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判斷依據(jù)
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應(yīng)采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
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關(guān)鍵
控制點
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原料鹽漬
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生物危害 -無
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化學(xué)危害 –對非用于食品的鹽是不可接受
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無
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有資質(zhì)供應(yīng)商提供的合格證明書
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物理危害 -無
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原料去根
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生物危害 -無
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化學(xué)危害 –無
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物理危害 –異物如：刀片
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是
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工人在切根的過程中，時常發(fā)生刀片折斷的事情，
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將通過金屬探測儀進行控制，消除危害。
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浸泡脫鹽
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生物危害 -無
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化學(xué)危害 –無
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物理危害 –無
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復(fù)綠
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生物危害 -無
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化學(xué)危害 –非食品級添加劑污染
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是
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由于加工人員沒有按照工藝參數(shù)進行添加，易對人造成危害
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將通過GMP進行控制，對電子稱進行校準。
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是
（CCP1）
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物理危害 –無
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分級包裝
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生物危害 –如致病性細菌
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是
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修整過程，員工的手接觸產(chǎn)品造成交叉污染
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通過SSOP和隨后的滅菌環(huán)節(jié)可以控制
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否
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化學(xué)危害 –非食品級添加劑污染
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是
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由于生產(chǎn)商處理不當(dāng)，可能含有超過標(biāo)準的有害物質(zhì)
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將通過GMP進行有效的控制，將危害降低到可接受水平。
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否
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物理危害 –無
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滅 菌
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生物危害 –致病菌
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是
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溫度過低，時間短，產(chǎn)品中心溫度達不到要求，細菌殺不死，將繼續(xù)生長繁殖， 對人體造成危害。
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1、控制加熱溫度，調(diào)整加熱時間。2、控制中心溫度
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是
（CCP2）
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化學(xué)危害 –無
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物理危害 –無
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加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害
是否顯著
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判斷依據(jù)
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應(yīng)采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
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關(guān)鍵
控制點
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降 溫
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生物危害 –無
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化學(xué)危害 –無
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物理危害 –無
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金屬探測
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生物危害 –無
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化學(xué)危害 –無
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物理危害 –外來異物（金屬碎片）
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是
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一旦失控將發(fā)生顯著危害，韓國對金屬危害十分敏感
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品管人員監(jiān)督所有包裝產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬探測儀，并設(shè)立專職管理員保證金屬探測儀正常運轉(zhuǎn)，維持有效靈敏度。
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是
（CCP3）
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裝 箱
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生物危害 –無
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化學(xué)危害 –無
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物理危害 –無
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四、保鮮刺嫩芽的HACCP計劃表 表4
工廠名稱：*** *** 產(chǎn)品描述：保鮮刺嫩芽
工廠地址：*** *** 銷售和儲存方法：保持陰涼干燥處，避光保存
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關(guān)鍵控制點
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顯著危害
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每個預(yù)防措施
的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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驗證
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記錄
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什么
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方法
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頻率
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人員
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復(fù)綠
（CCP1）
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有害化學(xué)物質(zhì)
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SO2殘留
≤30mg/kg
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每鍋
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電子秤
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1、當(dāng)配方改變時。2、每批添加時。
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配料人員
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超量作廢
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品管人員檢查配料記錄確保稱量合格
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配料記錄
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滅 菌
（CCP2）
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致病菌
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滅菌溫度95℃以上，包裝袋中心溫度保持80℃10分鐘以上。
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1、
滅菌溫度
2、包裝袋中心溫度
3、
時間
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溫度計、
時間表
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滅菌一鍋，檢測一次
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操作人員
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1、溫度偏低，調(diào)大蒸汽閥門，并立即通知供氣部門，加大供氣量。
2、對失控時的滅菌產(chǎn)品重新進行滅菌。
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1、車間主任每天復(fù)查記錄，2、每月由設(shè)備管理員將溫度計進行比對校準。
3、化驗室每天對產(chǎn)品進行檢驗。
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CCPE的有關(guān)記錄
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金屬探測
（CCP3）
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金屬碎片
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產(chǎn)品中不得含有FEψ1.0mm,SUSψ1.5mm以上的金屬碎片。
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每袋
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使用金屬探測儀
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連續(xù)檢查
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操作人員
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1、將不合格產(chǎn)品立即隔離保存，通知品管部，并分析金屬異物的來源。2、金探器失靈時，停止使用進行檢修，檢修后重新測試，對失靈時檢測的產(chǎn)品重新檢測
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1、車間主任每天復(fù)查記錄。2、操作員用標(biāo)準測試塊每車一檢查。
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金探儀校準及產(chǎn)品監(jiān)控記錄
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出口保鮮刺嫩芽CCP監(jiān)控與糾偏記錄表 表5
文件編號；
產(chǎn)品名稱：保鮮刺嫩芽
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內(nèi)容
檢驗日期
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監(jiān)控內(nèi)容
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監(jiān)控人
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糾偏措施
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糾偏人
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品名
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數(shù)量
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產(chǎn)地
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食品添加劑證明
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注：合格“√”不合格“×”
我們在檢驗中發(fā)現(xiàn)，不同的廠家在復(fù)綠的顏色上也是有所區(qū)別，有的呈非常鮮艷的鮮綠色，有的則顏色稍遜，呈老綠色。于是我們比照添加劑后發(fā)現(xiàn)原來生產(chǎn)廠家在工藝中添加一種焦亞硫酸鈉的化合物，其分子式是：Na2S2O5。那么添加這種物質(zhì)的目的是什么呢？我們經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，加入這種物質(zhì)的保鮮刺嫩芽菜體特別鮮綠，而不加的，顏色就稍遜，呈暗綠色。那么是什么在起作用呢？我們進一步分析，原來是SO2在起作用，反應(yīng)分子式如下：
Na2S2O5 沸水 Na2SO2 + SO2
發(fā)現(xiàn)以上情況后，我們立即暫停了相關(guān)企業(yè)的出口，同時我們要求廠家向韓方索取了韓國官方有關(guān)殘留限量標(biāo)準，并對添加該物質(zhì)的成品進行了檢驗。結(jié)果正如所料，超出標(biāo)準值達一倍。
于是我局進一步采取措施，不允許在工藝中添加此種化合物，一旦發(fā)現(xiàn)有顏色特別鮮綠，跟部發(fā)白的產(chǎn)品，一律停止報檢，對產(chǎn)品進行必要的檢驗，合格后才準報檢，并在HACCP體系中增加了CCP1點，重點對添加劑進行監(jiān)控。
通過在山野菜加工企業(yè)中建立HACCP體系，對提高產(chǎn)品質(zhì)量確實起到了關(guān)鍵作用，我局將繼續(xù)做好這方面的工作，為我國純天然綠色食品走出國門，走向世界，做好我們的工作。
HACCP體系在山野菜加工中的建立與實施
