HACCP體系在調味干鱈魚加工中的應用

                          田嘉銘^*1，    逯德山²，  李偉¹

^*(1.延邊出入境檢驗檢疫局,吉林延吉 133000; 2. 吉林出入境檢驗檢疫局,吉林長春 130062)

摘要：本文介紹了調味干鱈魚加工工藝流程，將HACCP體系應用于調味干鱈魚加工，以調味干鱈魚加工工藝為例進行危害分析，確定關鍵控制點CCP,提出關鍵限值CL及其控制措施，從而保證調味干鱈魚產品質量及衛生安全。 

關鍵詞：HACCP體系；調味干鱈魚加工；應用；危害分析；衛生安全 

鱈魚（學名為Gadus macrocephalus），別稱狹鱈、明太魚、大頭青、大口魚、石腸魚等，主產于北大西洋和北太平洋的寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有重要的經濟價值^[1]。調味干鱈魚是以凍鱈魚為原料經多道加工工序制成的含水量低、風味獨特的朝鮮族的傳統食品。雖然我國不是鱈魚主產國，但是確是鱈魚產品貿易大國，每年鱈魚加工量為40萬～50萬噸^[2]。吉林省的延邊地區無論從人文地理還是自然環境看，是干鱈魚加工的理想之地，近幾年延邊地區的鱈魚干制品加工出口發展迅猛，已成為該地區重要的出口創匯方式，帶動當地社會就業作用十分顯著；但是，也存在一些亟待解決的問題，如產品衛生指標不合格、甲醛殘留含量超標、使用違禁添加劑甜蜜素被韓國通報等，甚至引發某些國家借此設置技術性貿易壁壘^[3]。      

 HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 危害分析及關鍵控制點是一種預防性質量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統的工具^[4],被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 已在世界各國、特別是發達國家食品加工企業中廣泛應用,成為國際上食品安全評價與控制領域中最重要的依據。2009年以來，延邊地區出口韓國的調味干鱈魚數量在逐年增加，深受韓國客戶消費者的喜愛。將HACCP應用于調味干鱈魚加工，是保證調味干鱈魚加工產品質量及衛生安全的重要措施。現以調味干鱈魚加工為例闡述HACCP在其生產中的應用。 

1 調味干鱈魚加工工藝流程及危害分析 

1.1 調味干鱈魚加工工藝流程

圖1 調味干鱈魚加工工藝流程

1.2 調味干鱈魚生產加工過程的危害分析

從圖1可以看出，調味干鱈魚生產過程中沒有高溫消毒或專門殺菌工藝，雖然有鹽漬調味工藝，但是因鹽漬調味溶液中鹽的濃度不是很高，不能完全防止由微生物、寄生蟲等生物因素引起的污染危害，而由化學和物理因素引起的顯著危害也是存在的。因此，在調味干鱈魚生產加工過程中引入HACCP體系，控制各種危害是必要的。

1.2.1由生物因素引起的危害

    調味干鱈魚生產加工過程存在的生物危害方式主要有：因鱈魚生活水域受到污染，鱈魚原料本身攜帶大量微生物如大腸桿菌、致賀氏菌和副溶血弧菌等；異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲危害^[5]；冷凍鱈魚解凍時，溫度過高，致使微生物大量繁殖；鱈魚去鱗去臟和清洗不徹底，導致微生物和寄生蟲殘留；烘干時間和溫度控制不當導致微生物大量繁殖。

1.2.2由化學因素引起的危害

調味干鱈魚在生產加工過程中也存在一些化學危害。化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。

天然的化學危害來自于化學物質，這些化學物質在動物自然生長過程中產生，例如，鱈魚的生活水域或捕撈后儲存設施可能受到三廢污染，易導致重金屬含量超標；鱈魚產品中甲醛含量普遍超標的問題應特別關注。   

添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發色劑、漂白劑等，為了保持鱈魚的鮮度，廠家可能會人為添加一些防腐和抑菌劑；如果超過安全水平使用就成為危害。還有一些企業在加工調味干鱈魚時使用韓國禁止的違禁添加劑甜蜜素，并把調味干鱈魚產品出口韓國。

外來的化學危害主要來源于食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質污染產品等，都有可能造成化學危害。操作工人治療手上創傷使用抗生素，可能導致產品抗生素超標；生產車間使用消毒劑可能會造成產品有毒有機物污染；這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿易壁壘最多的一種危害。化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從食品鏈的源頭抓起，否則，危害一旦進入食品，就很難再將其消除。對加工調味干鱈魚產品應關注非法商人用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸，人為造成調味干鱈魚殘留超標。

1.2.3由物理因素引起的危害

調味干鱈魚在生產加工過程中也存在一些物理危害。

物理危害是指在食品中發現的不正常的有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊、核輻射等；加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。調味干鱈魚加工和包裝過程中可能帶入金屬雜質；運輸和周轉過程中包裝破損導致產品外露而直接受損等。

1.3建立調味干鱈魚危害分析表

通過對調味干鱈魚生產過程中各工序的生物危害、化學危害和物理危害逐一進行分析，以及對調味干鱈魚企業產品的跟蹤調查，評估各種危害發生的風險，提出防止顯著危害發生的預防措施，形成調味干鱈魚加工危害分析工作單（表1）。

        表1   調味干鱈魚產品危害分析工作單

公司名稱：              產品描述：調味干鱈魚

公司地址：            銷售和貯存方式：常溫/冷凍貯存與銷售。

預期用途和消費者：加熱后食用或其它烹調方法。

簽    名：                                日    期：  年  月  日

2 調味干鱈魚加工過程的關鍵控制點與關鍵限值的確定

2.1 原料檢驗（CCP1）

    調味干鱈魚生產的原料應從源頭控制，從非污染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購鱈魚原料。關注并檢測鱈魚中甲醛、農殘、重金屬（砷、鉛、鎘）的的含量是否合格，農殘、重金屬檢測不合格原料不得使用，拒收。對鱈魚原料和產品進行霍亂弧菌檢驗。嚴格控制用甲醛對儲藏場地進行消毒。通過供應商和原料控制盡可能減少鱈魚中雜質的摻入；應采用魚體完整、魚鱗堅實附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連接的冰凍鱈魚，其新鮮度應達到良好等級，揮發性鹽基氮含量應小于300mg/kg,氣味正常。衛生質量應符合GB2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準要求》，菌落總數應小于3.0×10⁶CFU/g。

2.2 烘干（CCP2）

    烘干是調味干鱈魚加工的一個重要環節，直接影響產品的最終質量和衛生指標。徹底清潔加工設備和烘干室，檢測加工設備或烘干室殘留消毒劑，不留殘留消毒劑；徹底清潔烘干用具防止帶入金屬雜物。嚴格控制用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸；嚴格控制用甲醛對烘干室進行消毒；烘干溫度一般控制在（40±1）℃,時間為4h左右，控制產品水分，烘干后產品水分含量≤22%。烘干后的樣品應及時進行分級，不可長時間放在烘架上。

2.3 金屬檢測（CCP3）

    加工調味干鱈魚過程中對產品進行金屬探測檢查。金屬探測關鍵限值是根據原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結合出口輸入國相關衛生法規的有關規定確定的。為此必須做到每袋成品均須經過金屬探測器進行檢測，出現警報蜂鳴時，必須立即開袋檢查，找到并剔除異物，直至安全通過。關鍵限制（CL）：1 成品中沒有1.2mm及以上的鐵性金屬碎屑或2.0mm及以上的非鐵性金屬碎屑； 2 金屬探測機靈敏度：Fe：ф≤1.2mm  Sus：ф≤2.0mm，每隔45分鐘用標準模塊校正一次；3  每袋產品都要過金屬探測。

2.4 成品檢驗（CCP4）

     成品檢驗參照SC/T3016-2004《水產品抽樣方法》的要求進行^[6]；微生物指標符合GB10144-2005《動物性水產干制品衛生標準》的要求，即大腸菌群要小于0.3MPN/g,致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出^[7]，產品菌落總數要小于1.0×10³CFU/g；如果產品是出口產品，則需要考慮進口國的相關標準和要求。

2.5 建立調味干鱈魚生產加工過程的HACCP計劃表

     調味干鱈魚生產加工過程的HACCP計劃表見表2

                     表2 調味干鱈魚產品HACCP計劃表

公司名稱：              產品描述：調味干鱈魚

公司地址：               銷售和貯存方式：常溫/冷凍貯存與銷售。

預期用途和消費者：加熱后食用或其它烹調方法。

簽    名：                              日    期：  年  月  日

審核人：                                 日期：

3 調味干鱈魚生產加工HACCP監控記錄

    監控記錄是HACCP體系的重要內容，它反映處該體系的實施狀況和有效性。調味干鱈魚HACCP工作必須由一系列記錄來體現，包括原料檢驗、烘干、金屬檢測和成品檢驗等關鍵工序記錄；關鍵控制點出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設備工器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當事人，蠅蟲鼠害的防治，生產工人的衛生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質量管理體系并不是一個零風險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的調味干鱈魚產品安全管理體系，從工廠設計到日常的運行質量控制等方面都要規劃和控制。

4 小結

    本HACCP體系應用是在企業產品衛生狀況調查的基礎上，通過對調味干鱈魚產品生產過程的危害分析，確定了該產品加工的4個關鍵控制點，并針對以上控制點建立了相應的HACCP計劃表。調味干鱈魚產品是干制海產品中微生物污染較嚴重的一種，在市售或出口水產品驗貨抽檢中，其衛生指標的不合格率較高。本應用結果可為我國調味干鱈魚產品生產企業提高產品質量水平提供借鑒。

    但是，各個企業的原料、輔料、設備、生產環境，甚至檢驗水平都不盡相同，應根據本企業的實際狀況制定本企業調味干鱈魚產品的HACCP管理體系。隨著產品質量水平、輸入國限量標準和生產要素投入的變化，如采購商、韓國衛生標準、生產季節的改變，HACCP計劃表也應進行相應調整，以適應產品質量的最新要求。只有這樣，才能持續增強產品的國際貿易競爭力，保障消費者的身體健康。

參考文獻：

[1]逯 放，逯德山.吉林省干鱈魚加工出口現狀及甲醛含量問題探析[J].中國漁業質量與標準,2011,1(2):50-53

[2]閆鳴艷.狹鱈魚皮膠原蛋白結構和物理特性的研究[D].青島：中國海洋大學，2009：25.

[3]楊憲實,肖放.我國凍鱈魚片加工貿易現狀存在問題和建議[J].現代漁業信息,2002,17(9):11-13.

[4]楊 歡，曾 霖等．HACCP在水產品加工中的應用[C]．第十一屆全國HACCP應用與認證研討會入選論文. 

[5]徐秀第,鞠玉瑩,張育珍.鱈魚寄生蟲感染情況調查[J].肉品衛生,1995(3):13-14

[6]SC/T3016-2004 水產品抽樣方法[S].

[7]GB 2733-2005 鮮\凍動物性水產品衛生標準[S].

[8]淺談出口干鱈魚產品的危害分析及甲醛含量控制。中國漁業質量與標準，2011, 2。

[9]HACCP的應用在加拿大-食品安全促進計劃（FSEP）。國家出入境檢驗檢疫局認證監管司

[10]美國食品與藥物管理局（FDA）的第四版。水產品危害及控制指南。

*作者簡介：

田嘉銘，男，延邊出入境檢驗檢疫局，學位：碩士研究生，職務：副主任科員

研究方向：研究食品企業認證及進出口食品安全檢驗監管相關工作。